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原来你是这样的“豆腐”

时间:2017-02-28 10:59 来源:华大在线 作者:张野溪 编辑:项雅馨 点击:
 “腊月二十五,推磨做豆腐。”
文/张野溪
 
  “腊月二十五,推磨做豆腐。”家乡新年的菜肴离不开的就是豆腐丸子,而真正的豆腐工艺可不是现代大机器生产出来的“豆腐渣”工程。在淳朴的乡下,只有当久别重逢的老友或是许久不见的亲人来访时人们才有豆腐吃,因为靠着磨盘、木柴、豆腐包蒸出来的豆腐要花费半天时间才能成形。
 
  为了保障去渣后还有足够的豆腐食用量,每次做豆腐时主人至少秤出8-10斤的黄豆。一般来说,客人吃豆腐还要提前和主人打好招呼,因为用温水泡2-3个小时的膨胀黄豆才能用来做豆腐。双层石磨是原始的磨豆腐工具,其第一层磨盘侧部牢固地隼接着手柄,且其表面挖有直径约10厘米的深洞,洞穴延伸至第二个磨盘上部;磨盘的第二层却坚如磐石。把豆子不断填倒入第一层磨盘的深洞,再对第一层磨盘上的手轴使力,就能使一层磨盘旋转来细致地研磨豆子。
 
  温水刷磨、磨下架锅、手柄套驴、磨洞加水,都是磨豆子时必不可少的环节。由于石磨过重,只能靠牲畜的力量才能使其旋转起来,北方常见的动物--驴就是推磨的主要动力源。而自古流传的蒙上驴眼睛再推磨,也是为了避免毛驴不肯走的惯例。这样下来至少要一个钟头,才能得到香醇的豆腐沫子。
 
  用烧开的水冲开豆腐沫后,就要将豆腐沫倒入吊在锅上的粗纱白布的豆腐包中过滤,靠着两根长长的宽扁担用力挤压出汁液来,汁液也顺势流至下面的锅中。北方几乎家家都有连通火炕的用来填木柴的、平常人家用来烧火做饭的大锅。过滤完毕后,豆包中的固体部分经风干后成为喂养猪鸡等家畜的饲料,而液体部分通过小火烧至沸腾即为豆浆,在豆沫结浆期间又产生了豆皮、豆花等中间产物。
 
  中国人和谐的思维贯穿食肴的形成,一物降一物,“卤水”用来点豆腐。卤水豆腐的成功靠得是适宜温度下边搅拌边向豆浆中加入卤水,等其黏稠即可食用。在装有适量粉末状石膏的盆内浇上烧开的豆浆制成的为石膏豆腐,浇上豆浆后盖好秸秆编制成的圆盖,捂上棉被,烙在旺柴架出来的炕头上,这盆混合物不久后就会变成乳白色酪状物。其入口细滑有弹性,还富有丰富的钙质呢!年底家家“争抢着做豆腐”的景象也很壮观,因为豆腐的“腐”与富贵的“富”谐音,人们对做豆腐乐此不疲,看着白天家家烟囱相继冒烟也意味着要过年了。
 
  常见于春节桌面之上的豆腐菜,就是卤水豆腐的衍生品。把卤水豆腐攒成团,加上盐巴、肉末、少许蔬菜炸成的豆腐丸子可炖在肉菜中也可配着白菜生吃。这丸子可是街坊邻居你来我往的“人情”,招乡亲喜欢的人家家中的豆腐丸子味道可就多样了。另外春节走亲串友时,主人酒席上端出来的豆腐丸子就极显厨艺了!豆腐的手工生产过程可谓漫长,加之有大年三十和初一不能动刀的说法,所以豆腐丸子就是新年前几天的“存粮”。因为豆腐丸子味美再加工方便,所以人们会准备足够多的丸子。夸张的是,有人家的丸子能吃到3、4月份呢!
 
  当然,随着现代拆拆迁迁,磨盘这个最原始的工具也像纺车一样升级换代。人们的生活节奏越来越快,磨豆子工具也越来越小巧与省力,但豆腐的味道却远不及当年香醇。豆腐从奢侈品变得越来越不足为奇,寻常巷陌叫卖豆腐的吆喝声穿过整条街。但商贩叫卖的豆腐却远不及“自己劳动、丰衣足食。”的成果。其质量不说,单其分量就很难满足豆腐饕餮的食欲。不过现在很多饭店就从豆腐中发现了商机,与农家联手做出了豆腐品牌,虽然不够纯正,但至少能显示出对原始的一种缅怀吧。
 
  于是我开始担忧这种传统工艺的传承,我开始担心在未来的几十年后我们将吃不到最原始的豆腐。我也开始怀念,怀念静静地坐在大树下,帮着蒙着眼睛的毛驴数转过的一圈圈时的悠闲,怀念对“对吃豆腐的盼望”的心情。
 


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